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　　餐廳的衛(wèi)生是有嚴(yán)格要求的，餐廳設(shè)計今天就來為您介紹餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1.桌面、臺面、地面無污水、污物

　　2.門窗玻璃無紋印,明亮清潔。

　　3.吧臺內(nèi)外干凈整潔、物品擺放整齊,無個人物品。

　　4.自助餐臺面無湯漬、水漬、食物殘渣。

　　5.飲水機(jī)周圍干凈整潔,無污水、腳印。

　　6.洗手間內(nèi)洗漱臺無個人物品,臺面整潔,物品擺放整齊。

　　7.所有餐具符合餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盤、碗筷等拒絕簽收。

　　二、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1.餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　2.員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　3.保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

　　4.餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　5.經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

　　6.餐具在完成清洗、消毒后,應(yīng)保持干燥。

　　7.洗碗池、消毒池等設(shè)備設(shè)施要每日清理,保持整潔。

　　三、后廚食品衛(wèi)生管理制度

　　1.烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

　　2.加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。

　　3.當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　4.燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

　　5.調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。

　　6.嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

　　7.洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

　　8.切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

　　9.清真食具按要求專柜存放,操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶。

　　10.工作結(jié)束后將垃圾及時清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

　　11.操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

　　四、后廚現(xiàn)場衛(wèi)生管理制度

　　1.廚房衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

　　2.廚房地面干爽,無水漬、雜物、油漬。

　　3.操作臺臺面要整潔,無雜物、污物。

　　4.灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　5.冰柜要生熟標(biāo)識清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

　　6.主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

　　7.面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時換水,操作臺每班清洗一次。

　　8.涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

　　9.垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

　　10.無"六害"(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。

　　11.廚房墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。

　　五、餐廳個人衛(wèi)生管理制度

　　1.服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

　　2.按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

　　3.工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　4.工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

　　5.不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　6.上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　7.工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　六、后廚個人衛(wèi)生制度

　　1.廚房從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　2.進(jìn)入廚房必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

　　3.廚房工作人員不留長發(fā),不留長指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

　　4.廚房工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　5.廚房工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

　　6.廚房工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　七、衛(wèi)生檢查獎罰制度

　　為保證食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。

　　一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內(nèi)容：

　　1.餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.餐廳的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

　　7.各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本崗位相應(yīng)衛(wèi)生管理制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的班組，處以人均50-300元的經(jīng)濟(jì)處罰，對執(zhí)行管理辦法優(yōu)秀的先進(jìn)標(biāo)桿班組，給予100-200元的獎勵，管理辦按照《餐廳衛(wèi)生檢查記錄表》中的各項檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獎罰。