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| 餐飲設(shè)計(jì)的四個(gè)效能 |
| 瀏覽次數(shù)：5707次 更新時(shí)間：2021-11-06 20:11:49 |
| 餐飲設(shè)計(jì)的四個(gè)效能 強(qiáng)強(qiáng)對(duì)話什么最重要？ 效率！這是任何行業(yè)不成文的行規(guī)，那么，針對(duì)餐飲行業(yè)的效率具體指那些呢？總結(jié)來(lái)說(shuō)是四個(gè)方面最為重要：“人效、坪效、品效、時(shí)效”這四個(gè)效率，運(yùn)營(yíng)是執(zhí)行效率，設(shè)計(jì)是推動(dòng)效率，那么設(shè)計(jì)到底如何能推動(dòng)效率。 下面的就結(jié)合實(shí)際來(lái)聊聊餐飲行業(yè)的四個(gè)效率。 01 餐飲設(shè)計(jì)推動(dòng)四效之人效 人效，指的就是餐飲店每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額除以總?cè)藬?shù)，所有人平均貢獻(xiàn)的金額，舉個(gè)例子：營(yíng)業(yè)額200萬(wàn)，店面總?cè)藬?shù)為40人，那么人效等于5萬(wàn)/人/月。顯而易見(jiàn)關(guān)鍵因素是如果前兩個(gè)數(shù)據(jù)有變化，人效的結(jié)果就會(huì)升高或者降低。在餐飲店面規(guī)劃設(shè)計(jì)之時(shí)，這點(diǎn)就尤為重要了。而人效要提高，這三個(gè)方法很重要。 方法一：要有計(jì)劃的進(jìn)行運(yùn)營(yíng)計(jì)算，每個(gè)服務(wù)人員在不降低服務(wù)質(zhì)量的情況下能服務(wù)幾張餐桌？通過(guò)合理化的設(shè)計(jì)，是否能減少服務(wù)人員流動(dòng)，最大限度的讓服務(wù)人員在區(qū)域內(nèi)服務(wù)更多一張桌子？ 方法二：根據(jù)自己的店面的餐飲設(shè)計(jì)是否能讓客戶(hù)自取等行為，減少服務(wù)人員的工作量，從而提高人效。 方法三：在就餐高峰期可以增加小時(shí)工的等方式，合理規(guī)劃用人量，在不降低服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理規(guī)劃用人方式，精準(zhǔn)到位，保證營(yíng)收增長(zhǎng)的前提下，提高人效平均值。 02 餐飲設(shè)計(jì)推動(dòng)四效之坪效 坪效應(yīng)該是很多有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人特別關(guān)注的點(diǎn)，僅次于人效的關(guān)注度，坪效指的是：指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額(營(yíng)業(yè)額/專(zhuān)柜所占總坪數(shù))。很多餐飲人關(guān)注它，但是意識(shí)不到位，也沒(méi)有一定的方法去提升坪效，甚至不知道如何下手。 餐飲老板都知道房租很貴，但隨著時(shí)間的推移，房租會(huì)越來(lái)越貴的。餐廳的運(yùn)營(yíng)上，有時(shí)看著門(mén)庭若市，甚至排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，但細(xì)算下來(lái)還是賺的不行，心里自然不痛快，而像海底撈這樣品牌卻能狠狠的賺錢(qián)。 讓我們來(lái)分析這種原因，其中不乏技巧性的東西，例如：你的餐廳只有兩人就餐，而你的店內(nèi)是四人桌和八人桌，兩人把四人桌和八人桌偶爾都占住住，你的上桌率不能算出是吃一半空一半甚至更多，外面還有人排隊(duì)，自己店面的產(chǎn)品味道不錯(cuò)，店面也有檔次，當(dāng)然顧客不太可能拼桌，餐廳上座率低，上座率只有30%—50%。 可以想象，這樣的現(xiàn)象天天上演，你怎么能賺大錢(qián)？因此要結(jié)合餐廳用餐人群和專(zhuān)業(yè)餐位結(jié)構(gòu)精準(zhǔn)計(jì)算，提高上座率，提升20%上座率，你的營(yíng)收自然得升不少的。還有很多方法都可以，能對(duì)門(mén)店效率的提升，從而把坪效提升上去！ 03 餐飲設(shè)計(jì)推動(dòng)四效之品效 品效，根據(jù)菜單產(chǎn)品從第一位到最后一位排列，盤(pán)點(diǎn)整月哪個(gè)菜品是客戶(hù)點(diǎn)擊率排名，一般品類(lèi)做過(guò)定位肯定自己的招牌或爆款是排在前面。 這樣做具體有什么作用呢？要通過(guò)數(shù)據(jù)評(píng)測(cè)出顧客愿意為什么產(chǎn)品買(mǎi)單，那個(gè)產(chǎn)品是月銷(xiāo)冠，一定要定為自己的明星產(chǎn)品，品效的作用就好似公司用人，優(yōu)勝略汰，不斷更新迭代，這樣就能時(shí)時(shí)刻刻把握住顧客嘴，把自己的品效高的產(chǎn)品放在C位，加大出餐的效能，那么這個(gè)C位更快速度，這樣就可以精準(zhǔn)計(jì)算出品的效率。 04 餐飲設(shè)計(jì)推動(dòng)四效之時(shí)效 時(shí)效，指在一定時(shí)期內(nèi)能夠發(fā)生的效用，大家可能會(huì)問(wèn)，時(shí)效能代表什么？ 比如說(shuō)，這桌均消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的把握？點(diǎn)餐人員下單時(shí)長(zhǎng)、重點(diǎn)產(chǎn)品從制作到上桌這個(gè)過(guò)程的總時(shí)長(zhǎng)，還有消費(fèi)者從到店落座到離店時(shí)長(zhǎng)是多少，都需要精準(zhǔn)計(jì)算等，時(shí)效的重要性，就在于在餐廳里一日就餐最繁忙的高峰峰值時(shí)間，例如中午11:30-1:00和晚餐6:30-7:00開(kāi)始排隊(duì)的時(shí)間段，甚至現(xiàn)在很多除了店內(nèi)時(shí)間，還有線上時(shí)間都進(jìn)行了優(yōu)化，更佳加速了時(shí)效。 小結(jié) 有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有些店天天門(mén)庭若市，但月底一算盈利發(fā)現(xiàn)并不賺錢(qián)，其實(shí)這里有多個(gè)維度問(wèn)題，提高效率，是一個(gè)必然趨勢(shì)，綜合理解以上分享餐廳四種效能，然后根據(jù)自身情況，找到自己的餐廳跟這四個(gè)效率的提升，讓我們一起努力，讓我們的四個(gè)效率提升！ |
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